油脂中除甘油三酯以外的其他成分都稱之為雜質(zhì)。
精煉油設(shè)備的作用就是去掉食用油中的雜質(zhì)、保持油脂生物性質(zhì)、保留或者提取有用物質(zhì)。實際上，精煉設(shè)備并非將所有的雜質(zhì)脫除，而是有選擇性地除雜。
按照毛油中雜質(zhì)的組成和性質(zhì)可以分為三類：
(1)不溶性固體雜質(zhì)，如泥沙、餅粕粉末、纖維、白土、催化劑等。
(2)膠溶性雜質(zhì)，如游離脂肪酸、甾醇、維生素E、色素、維生素、棉酚等。
(3)揮發(fā)性雜質(zhì)，如水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質(zhì)等。
大多數(shù)雜質(zhì)對于油脂質(zhì)量和儲存性不利，例如水分不僅影響油脂的透明度而且會促使油脂水解酸敗;游離脂肪酸影響風味、促使劣化;磷脂能使油脂渾濁，而且在加熱時會產(chǎn)生黑色沉淀物、起泡、發(fā)苦等;各種色素直接影響油色，還會促使油脂酸敗;膠質(zhì)、含硫、磷化合物以及皂腳、重金屬鹽等的存在，對后續(xù)工序如汽提脫酸困難。
花生油精煉設(shè)備的主要工序
(1)脫膠：即脫除毛油中的磷脂、黏液質(zhì)、樹脂、蛋白質(zhì)、糖類、微量金屬等，一般采用水化法、酸煉法等。
(2)脫酸：用食用級堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性雜質(zhì)和微量金屬。
(3)水洗：洗去殘留于脫酸過程中油中的皂腳和水溶性雜質(zhì)。
(4)脫水：用加熱、真空干燥法，脫除精煉后油中的水分。
(5)脫色：采用白土、硅酸鋁、活性炭等吸附劑，脫除油中的各種色素、膠質(zhì)、氧化物等。
(6)脫臭：采用真空汽提原理，脫除油中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素熱分解產(chǎn)物等。
(7)脫蠟或脫脂：主要采用冷凍、結(jié)晶或冬化結(jié)晶、分提法脫除油中的蠟脂或固脂。
